Salumi tipici toscani, crudi stagionati e cotti arrosto
Stagionati
Le Pancette Nazionali e estere o Amburgo
Un prodotto tipico della tradizione toscana, derivato dallo strato adiposo del maiale, viene salato e stagionato per almeno 3 mesi. Al taglio si presenta con striature di magro dalle quali prende il nome tipico di “rigatino”. La stessa pancetta viene arrotolata aggiungendo all’interno una miscela di aromi e pepe e poi legata con lo spago. La pancetta dal gusto intenso degli aromi toscani oltre ad essere utilizzata per antipasti, per farcire panini e schiacciate al’olio è ottima per rendere più gustosi gli arrosti.
La Pancetta Amburgo, ricavata dalla pancetta magra di suini di provenienza estera salata con poco sale e aromi, è ideale per essere cucinata a cubetti come ingrediente di gustosi primi piatti. A fine stagionatura possiamo renderla altrettanto gustosa con l’aggiunta di aroma di affumicatura o decisamente piccante con l’aggiunta di polvere e pezzetti di peperoncino.
Le Pancette arrotolate
La pancetta Nazionale rifilata ed aromatizzata con erbe aromatiche e spezie, a salatura ultimata, viene arrotolata e legata a mano con lo spago.
Le stesse pancette possono essere scotennate, arrotolate ed insaccate in budello sintetico, mentre la pancetta “magretta” viene prodotta arrotolando assieme due pancette scotennate scelte per la loro particolare magrezza. A fine stagionatura risultano compatte e omogenee, allo sciogliersi della fetta sul palato si gusta il loro leggero sapore di spezie.
Il Capocollo
Nasce dall’attenta selezione di carni prelibate salate e insaporite o con essenze aromatiche tipiche del nostro territorio oppure con essenze di campo come il finocchio o piccante con il peperoncino. Il prodotto si presenta al taglio con parti di magro e di grasso morbido e delicato.
Il Guanciale
Derivato dalla guancia del maiale, il prodotto viene salato e stagionato. Fin dai tempi antichi veniva usato come condimento, oggi invece è stato rivalutato come uno dei salumi più delicati e profumati utilizzato anche per ricette e piatti di alta cucina.
Il Lardo
Superbo per le sue infinite possibilità di impiego, così delicato e allo stesso tempo risoluto di aromi, il Lardo aromatizzato rappresenta l a parte più gustosa e appetitosa della cultura contadina. Per la sua produzione si utilizza il grasso di schiena, salato e aromatizzato con una miscela di spezie e erbe aromatiche ed infine stagionato per almeno 4 mesi.
Il Lonzino
Derivato dal lombo del maiale che viene disossato, salato e aromatizzato ed infine posto in stagionatura. Si consiglia di consumarlo come carpaccio con un filo di olio extravergine di oliva, rucola e scaglie di parmigiano o funghi champignon.
